عطاری بهار

 عطاری بهار
"کلیات بهداشت عمومی"
تاریخچه وتعاریف:اکثرانسانهای اولیه پاکیزگی وبهداشت فردی رابیشتربنابه علل اعتقادی وظاهرابه منظورآنکه درچشم خدایان خودپاک جلوه کنند رعایت میکردند.برای هزاران سال بیماری های واگیربعنوان مکافات عملکرد بدبشرتلقی میشدواین عقیده که بیماری ناشی ازعوامل طبیعی مانند آب وهواومحیط است بعدها بوجودآمد.
اولین جداسازی درخصوص بیماریهای واگیردرمورد جذام صورت گرفت-درقرون وسطی کلسیاعهده دارمقررات بهداشتی بود.
علت همه گیری طاعون درقرون وسطی راتنفس هوای فاسد میدانستند-دراین دوره ونیزی ها روش قرنطینه رابرای جداکردن کشتی ها-کالاهاوافرادمشکوک بنا کردند-دردوره رنسانس اولین نشانه ها درباره موجودات ذره بینی به دست آمد واین عقیده که ممکن است علت بیماریها مسری باشدندقوت گرفت.
انقلاب صنعتی نابسامانی بهداشتی ورفاهی کارگران رابه دنبال داشت-نیمه اول قرن بیستم شاهد پیشرفتهای زیادی درزمینه مراقبت های بهداشتی جامعه بود-این دوره همچنین شاهدظهورپرستاران بهداشت عمومی تشکیل آژانس های بهداشتی بود وبتدریج نظامهای عرضه خدمات بهداشتی وپزشکی بوجودآمد.
درسال 1946 میلادی عالی ترین ثمرات بهداشت درقالب اساسنامه سازمان جهانی بهداشت WHO به تصویب رسید ولی درسال 1948میلادی به اجراگذارده شد.
جمهوری اسلامی ایران یکی ازاعضای این سازمان است-کشورمانیزبه نوبه خودنقش مهمی درپزشکی جهان داشته است.
داریوش علاوه بر تشویق پزشکی وبهداشت درایران دانشکده پزشکی سیس رادرمصرکه درحال انهدام بود تعمیر کرد.
درزمان ساسانیان دانشکده جندی شاپورپایه گذاری گردید.
درزمان آل بویه خدمات بیمارستان مجانی بوده است-ابن سینا درزمان سامانیان امورپزشکی رازیرنفوذ خوددرآورد ومحمد زکریای رازی الکل راکشف کرد-ابن سینا علم طب رابه دوبخش حفظ الصحه وعلم العلاج تقسیم کرد وبهداشت رامقدم بردرمان دانست.
دردوره قاجاریه دارالفنون تاسیس شد ورشته پزشکی آن تاقبل ازدانشکده تهران تنها مرکزآموزش طب درکشوربود.
تعاریف بهداشت عمومی:بطورکلی شامل همه فعالیت های بهداشتی مربوط به پیشگیری ازبیماریها وتامین سلامت افرادمیباشد.
دانشمندان بهداشت عمومی را چنین تعریف میکنند."بهداشت عمومی عبارت است ازعلم وهنرپیشگیری ازبیماریها-طولانی نمودن عمروارتقای سلامتی که ازراه کوششهای دسته جمعی افرادوبه منظور های زیر انجام میگیرد".
1-سالم سازی محیط.
2-کنترل بیماریهای واگیردار.
3-آموزش بهداشت عمومی.
4-ایجادخدمات پزشکی وپرستاری جهت تشخیص ودرمان زودرس.
5-ایجادیک سیستم اجتماعی که درآن هرفرد دارای سطح زندگی لازم برای نگه داری سلامت خودباشد.
دامنه فعالیتها دربهداشت عمومی:بطورکلی بهداشت عمومی باسه زمینه وسیع ارتباط دارد.
1-سیستم خدمات بهداشتی.
2-رفتارها وانگیزه های بهداشتی.
3-خطرات محیط.
بصورت اختصاصی تر فعالیتهای بهداشت عمومی جزء یکی از شش طبقه ذیل خواهدبود.
1-فعالیتهایی که بایستی درسطح جامعه انجام گیردشامل:
الف-مظارت برموادغذایی-داروها-محصولات خانگی ونظیرآن.
ب-کنترل حشرات-جوندگان وسایر ناقلین.
ج-کنترل آلودگی محیط شامل هوا-خاک-آب-پیشگیری ازبیماریها.
2-اقدامات طرح ریزی شده برای پیشگیری ازبیماریها-ناتوانی ومرگ زودرس.
الف-بیماریهای واگیروغیرواگیروآلودگی های انگلی.
ب-کمبودویااضافه مصرف موادغذایی.
ج-اختلالات رفتاری(نظیراعتیاد-خودکشی و...).
د-بیماریهای مغزی-روانی.
حالات بروزحساسیت و....بیماری های متابولیک-ژنتیکی-سرطانها-بهداشت دهان ودندان و...
3-فعالیت های مربوط به گردآوری-نگهداری-تجزیه وتحلیل واستفاده ازآمارحیاتی.
4-آموزش همگانی وتشویق به بهداشت فردی واجتماعی.
5-توسعه خدمات جامع ازطریق نظام مناسب عرضه خدمات.
6-برنامه ریزی های بهداشتی وارزشیابی آنها-پژوهش های علمی-فنی واداری.
تعریف سلامتی:سلامتی عبارت است از رفاه وآسایش کامل جسمی واجتماعی ونه صرفا فقدان بیماری وناتوانی.
طیف سلامتی:سلامتی یک امرنسبی است ووضعیت فردازنظرسلامتی دریکی ازحالات زیرقرارمیگیرد.
سلامتی کامل-سلامتی ظاهر-بیماری آشکار-بیماری مشرف به مرگ.
بیماری:یک پیشامد رنج آورکه دارای علائم ودوره معینی است ومتوجه تمام اعضای بدن یاعضوی ازاعضای بدن میگردد."به عبارت دیگر هرگونه ناهنجاری ووضع غیرعادی عضوی ازبدن یاهرگونه اختلال دردستگاههای بدن را بیماری مینامند".
عوامل بیماری زا:به گروه های میکروارگانیزمها(میکروب-ویروس-قارچ و....)عوامل فیزیکی(سروصدا-گرما-سرما-ارتعاش-روشنایی و...)عوامل شیمایی(گردوغبار-دود ومه-حشره کشها و...)وگروهی بنام عوامل (ناشناخته) تقسیم بندی میشوند.
عطاری بهار

"نقش موادغذایی دررشد وسلامت انسان"
موادغذایی ازابتدای تولد انسان تازمان مرگ عامل مهمی درزندگی وی میباشد-امروزه به دست آوردن-تهیه کردن ومصرف نمودن غذاآنقدرواضح بوده که ممکن است کمترفکرکرده باشیم که این موادغذایی ترکیبات بسیارپیچیده شیمیایی هستند که ماازطریق مصرف آنها بیش از 50 نوع ماده مغذی بدن راتامین میکنیم.
تغذیه ومصرف موادغذایی ازاساسی ترین نیازهای همه موجودات زنده وخصوصا انسان است-همه موجودات زنده از کوچکترین تابزرگترین آنها برای ادامه حیات خودبه موادغذایی نیازدارند.
امروزه کاملا مشخص است که میکروبها که ریزترین موجودات زنده هستند برای ادامه حیات خودبه موادغذایی نیازدارندوبهمین لحاظ است که به موادغذایی هجوم برده وازآنها استفاده مینمایند.
تغذیه صحیح باعث رشد انسان میگردد که این اثربرای تمامی افرادجامعه وتمام سنین دیده میشود-اهمیت تغذیه درزمانهای "نوزادی-نوجوانی-جوانی-میانسالی-سالمندی" ودوران ویژه ای مانند "حاملگی وشیردهی" برهیچکس پوشیده نیست.
دراثرتغذیه صحیح است که افرادجامعه حفظ میشود ونتیجه مصرف موادغذایی است که "سلامت-رشد وپویایی" انسان رادرپی دارد.
اصولا غذامفاهیم بسیاری زیادی دارد.همانگونه که قبلا گفته شد غذایی که مامصرف میکنیم برای ادامه زندگی ماضروری است-غذاباعث تولید انرژی میشود-ماهیچه ها-استخوان ها-مغز-چشمها-مو-اعصاب وتمام اجزای بدن مارامیسازدواعمال آنها راتنظیم میکند.
اما بعضی ازدانشمندان عقیده دارند معنی غذابیش ازتغذیه کردن بدن است ما ازغذاخوردن لذت میبریم-غذابه انسان احساس شادمانی وامنیت میدهد-برای برقراری رابطه بااطرافیان به کارمیرود.
درتعطیلات ومهمانیها برای بیان خوشیهای انسان ونیز بعنوان نمادمذهبی مورد استفاده قرارمیگیرد-غذابزرگترین مشغله دنیااست وبخش بزرگی ازفعالیتها-تجارتها وکارمردم درجهان تهیه وتولید موادغذایی است.
همچنین انسانها مقادیرزیادی ازدرآمد خودراصرف خرید موادغذایی مینمایند-دربعضی ازکشورها شغل بیش از 3/4 مردم باتولید موادغذایی مرتبط است -اما درهمین کره خاکی میلیونها نفردچارگرسنگی هستند ونیازبه موادغذایی دارند.
سنگ نوشته های مصریان قدیم حاکی از استفاده غذابرای درمان بسیاری از بیماریها است-تعدادی از دانشمندان باستان ازجمله سقراط پزشک معروف یونانی درمورد غذاهای مناسب برای درمان بیماریها مطالبی رانوشته اند-انسان درطول سالها وبه تجربه یادگرفته که چگونه بعضی موادغذایی باعث پیشگیری ازبروزبعضی بیماریها میشوندوبعضی ازآنها برای تعدادی ازبیماری ها خطرناک هستند.
البته همزمان بااین تجربیات خرافه های غذایی زیادی نیز شکل گرفته که امروزه هنوزبعضی ازآنها دیده میشود.
اما بطورکلی غذاسه نقش مهم رادربدن انسان ایفاء میکند:
الف-باعث تولید انرژی میشود.
ب-باعث رشد وترمیم بافتهای بدن میشود.
ج-موجب تنظیم فرایندها وفعل وانفعالات بدن میگردد.
موادغذایی ازترکیبات شیمیایی تشکیل شده اند که هرکدام ازانها یک یا بیشترازاین نقشها رادربدن انجام میدهند-بطورکلی ترکیبات شیمیایی موجود درغذاها که موادمغذی نام دارند شامل گروهای زیرهستند:
1-کربوهیدارتها.
2-چربیها.
3-پروتئین ها.
4-موادمعدنی.
5-ویتامینها.
6-آب.
هریک ازمواد غذایی ممکن است ازیک یا چند تاازاین موادمغذی تشکیل شده باشند-بعنوان مثال درشیرکلیه این موادغذایی به نسبت های مشخص وجوددارند-بطورکلی هریک ازاین مواد مغذی دریک سری ازموادغذایی وجوددارند وممکن است دربعضی موادغذایی دیگروجودنداشته باشند.
برای رسیدن به یک تغذیه صحیح انسان باید ازمواد غذایی متنوع استفاده کند-یعنی درغذای انسان باید همه این ترکیبات وجودداشته باشند.اگررژیم غذایی انسان به گونه ای باشد که فقط ازتعدادی ازموادغذایی استفاده نماید بدیهی است که نمیتواند بعضی ازاین مواد مغذی را دریافت کند ودرنتیجه ممکن است به بیماری مربوط به کمبود یازیادی مصرف موادمغذی مبتلا شود به عبارتی دیگربه سوءتغذیه دچارگردد.
سوءتغذیه عبارت است: ازمختل شدن سلامت انسان درنتیجه کمبود یازیادی مصرف موادمغذی سوءتغذیه شامل کمخوری وپرخوری است.همانگونه که می بینیم سوءتغذیه فقط درنتیجه کم مصرف نمودن غذانیست بلکه مصرف زیاد موادغذایی نیز میتواند به سوءتغذیه منجر شود.
یعنی دراین حالت بدن مقدارزیادکالری ویک یاچند ماده مغذی دریافت کرده که به آن پرخوری گویندبعنوان مثال اگرویتامین Aزیادباشدمسمومیت ویتامین Aممکن است بوجودآید.
اما حالا ببینیم هریک ازاین مواد مغذی کدامیک ازنقشهای سه گانه رابه عهده دارند.
1-کربوهیدرات ها:که درعوام به ترکیبات نشاسته ای وقندی شناخته میشوند بعنوان منبع انرژی نقش مهمی دارند به گونه ای که اگرهرگرم آن سوزانده شودچهارکیلوگرم کالری انرژی تولید میشود.این گروه بیشترین درصدرژیم غذایی راتشکیل میدهدبه گونه ای که دریک رژیم غذایی صحیح باید حدود 65-55%انرژی غذایی را تشکیل دهد.موادغذایی مانند قندها-غلات(شامل نان-برنج و....)دارای کربوهیدارات زیادی هستند.
البته باید توجه داشت که این مواد غذایی (غلات)غیرازکربوهیدارات-موادمغذی دیگری مانند پروتئین-ویتامین وموادمعدنی رانیزدرخوددارند.چون موادغذایی دارای کریوهیدرات نسبت به سایرموادغذایی ارزانترهستند-درکشورهای فقیردرصد زیادی ازرژیم افرادراتشکیل میدهند.
2-چربی ها:ازگروه های بسیارمهم موادمغذی هستند که درهرسه نقش ذکرشده اهمیت خاص راداراهستند-به ازای هرگرم چربی 9 کیلوکالری انرژی تولید میشودکه همانگونه که مشخص است به عنوان متراکم ترین منبع انرژی مطرح هستندوانرژی زایی آنها ازهمه مواد مغذی بیشتراست وبه همین علت است که مواد غذایی که چربی زیادی دارند چاق کننده هستند-زیرامازاد انرژی دربدن تبدیل به چربی میشود.
همچنین چربیها برای ساخت وترمیم بافت ها واعضاء بدن بسیارضروری بوده ودرتنظیم فعل وانفعالات بدن حائزاهمیت است.
روغن ها-کره ها وچربی گوشت منابع عمده چربی ها هستند-همچنین درزرده تخم مرغ-شیر ولبنیات-آجیل وغلات چربی وجوددارد.
دریک رژیم غذایی صحیح حدود25-30درصد انرژی ازچربی ها تامین میشود.
3-پروتئین ها:درموادغذایی مانند شیرولبنیات وگوشت وهمچنین درموادغذایی گیاهی وغلات نیزوجوددارند.
هرگرم پروتئین چهارکیلو کالری انرژی تولید میکند-غیرازتولید انرژی-پروتئین ها هم مانند چربی ها باعث رشد وترمیم بافتهای بدن شده وهمچنین فرایندهای بدن را تنظیم میکنند.بهمین علت است که مصرف موادغذایی حاوی پروتئین ها برای همه گروههای سنی خصوصا سنین درحال رشدضروری بوده وتوصیه میشود.
همچنین ذکر این نکته مهم است که درساختمان تمام آنزیم های بدن ونیزهورمون ها پروتئین به کاررفته است-درترکیبات هسته سلولها که اطلاعات وراثتی رامنتقل میکنند نیزپروتئین وجوددارد.
صفراوادرارتنها ترکیباتی دربدن هستند که درحالت طبیعی پروتئین ندارند-حدود 15-10% انرژی غذایی باید ازپروتئین ها تامین شود.
توجه:این سه ترکیب یعنی کربوهیدرات ها-پروتئین ها وچربی ها موادمغذی هستند که بدن به مقدارزیادبه آنها نیازدارداما ویتامین ها وموادمعدنی که درادامه به آنها اشاره میشوددرمقادیرکم مورد نیازبدن هستند.
4-موادمعدنی:شامل عناصری مثل آهن-کلسیم-فسفر-ید-پتاسیم-سدیم-مس و.... هستند.
این موادهمانگونه که گفته شد درمقادیرکم مورد نیازبدن میباشند-اما باید توجه داشت که اگرهمین مقادیرکم به بدن نرسد ممکن است باعث بروزبیماریهای بسیارشدیدی دربدن شوند.
به عنوان مثال اگربدن به میزان کافی آهن ویددریافت نکنداین امرمیتواند به ترتیب به بیماریهای کم خونی وگواترکه بیماری مهمی هستند منجرشود.
موادمعدنی دررشد وترمیم بافت های بدن وتنظیم فعل وانفعالات دربدن بسیارمهم وحیاتی میباشند.
5-ویتامین ها:شامل دوگروه محلول درآب ومحلول درچربی هستند-ازویتامین های محلول درآب میتوان به ویتامین های گروه ب وویتامین  ث اشاره داشت وویتامین های محلول درچربی شامل ویتامین های A,D,K,E هستند.
ویتامین ها نیزمانند موادمعدنی درمقادیر کم مورد نیازمیباشند-این ترکیبات نیزدررشد وترمیم بافت های بدن وتنظیم فرایندهای بدن حائزاهمیت حساس هستند-کمبود این ترکیبات نیزمانند موادمعدنی میتواند بیماریهای مهمی دربدن ایجادکندکه ازجمله آنها بعنوان مثال میتوان به شب کوری وتغییرات چشمی دراثرکمبود ویتامین Aاشاره کرد.
6-آب:این ماده ازمهمترین ترکیبات بدن میباشد-به نحوی که اگرامکان داشت سئوال کنیم کدام ماده اساسی ازماده دیگرضروری تراست بطور حتم آب راانتخاب میکردیم-روزانه حدود چهارلیترآب به بدن وخارج میشود-درافراد بالغ وزن 60% ازوزن کل بدن راآب تشکیل میدهد-میزان نیازروزانه بدن افرادمختلف به آب متفاوت است.
لیکن برای یک فرد بالغ معمولی دردرجه حرارت معمول به ازای هرکیلوگرم وزن بدن روزانه 22 میلی لیترآب مورد نیاز است.بعنوان مثال برای یک فرد 70 کیلوگرمی حدود 1/5لیترآب(معادل 6لیوان آب)درروز مورد نیاز است.ازدیدپاره ای ازدانشمندان آب نیزازترکیبات مغذی برای بدن محسوب میشودکه درتنظیم فرایندهای بدن ورشدوترمیم بافتها نقش مهمی دارد.
عطاری بهار

"عوامل آلوده کننده موادغذایی(مخاطرات موادغذایی)"
مقدمه:برای آغاز این بخش قبل ازهرچیزباید باتعریف مخاطرات درموادغذایی آشنا شویم-بطورکلی مخاطره به هرعاملی گفته میشود که ممکن است درماده غذایی وجودداشته باشدوازطریق آسیب رساندن ویاایجادبیماری سلامت مصرف کننده راتهدیدکند.
مخاطرات ممکن است "بیولوژیک -شیمیایی ویافیزیکی" باشند.
پس"مخاطره عبارت است ازیک عامل بیولوزیک-شیمیایی وفیزیکی که ممکن است یک ماده غذایی رابرای مصرف انسان غیرایمن سازد".
عطاری بهار
دراغلب موارد مخاطرات شیمیایی ازجانب مصرف کنندگان مهمترین خطرات تلقی میشوند-امادرواقع موادشیمیایی اگرچه میتوانند باعث بروزخطراتی برای مصرف کنندگان شوند اماچون اغلب آنها دردرازمدت اثرگذارهستند لذابیشترتوجهات به مخاطرات میکروبی است که موادغذایی راتهدید میکنند.
1-مخاطرات بیولوژیک:دربیشترین مراحل وروشهای تولید-توزیع وعرضه موادغذایی احتمال بروزیک یاچند مخاطره بیولوژیک وجودداردکه ممکن است ازجانب مواداولیه بوده ویادرطی مراحل تهیه واماده سازی موادغذایی ایجادشوند.
این گروه مخاطرات به دودسته تقسیم میشوند:"ماکروبیولوژیک ومیکروبیولوژیک".
مخاطرات ماکروبیولوژیک چه هستند؟
این مخاطات عواملی مانند حشرات-جوندگان و.... راشامل میشوند-این گروه درصورتیکه درمواد غذایی وجودداشته باشند آنهارابرای مصرف نامطلوب وناخوشایند می سازند-اما ممکن است همیشه ایمنی موادغذایی راتهدید نکنند.
بطورکلی وجوداین عوامل باعث ناخوشایند شدن محصول میشود-همچنین این احتمال وجودداردکه این عوامل بایک خطردیگرهمراه باشند-یعنی ازطریق این عوامل میکروبهای بیماری زابه محصول موادغذایی راه پیداکند-بعنوان مثال حشره ای که حامل یک میکروب بیماری زااست اگربه یک ماده غذایی واردشودغیرازاینکه خودش بعنوان یک مخاطره محسوب میشودآلودگی میکروبی رانیزبه ماده غذایی واردکرده است.
عطاری بهار
درهرصورت همواره باید اطمینان حاصل کرد که محصولاتی که تهیه-توزیع وعرضه میشوند عاری ازاین عوامل خطرزا باشند.
اما مخاطرات میکروبیولوژیک شامل باکتریها-ویروسها-انگلها-پروتوزآها وسمومی هستند که ازقارچها تولید میشوند"سموم قارچی".
این عوامل همان میکروارگانیسمهای بیماری زا هستند که سلامت انسان را ازطریق مستقیم وغیرمستقیم تحت تاثیر قرارمیدهند.
درطریقه اول خودمیکروب از طریق ماده غذایی وارد بدن شده وایجادعفونت وآسیب رسانی به بافت های بدن رامی نماید که به آن "عفونت غذایی" میگویند.
درطریقه دوم سم ایجادشده درماده غذایی توسط میکروارگانیسم"میکروب"به بدن انسان وارد میشود که به آن مسمومیت غذایی میگویند.
باکتریها:درخصوص باکتریها یک تقسیم بندی کلی وجودداردکه البته درهمه موارد صادق نیست واستثنائاتی هم وجوددارد.
باکتریها به دودسته تقسیم میشوند:
گروه اول(گرم منفی ها):باکتری هایی هستند که به بدن انسان حمله واثرخودرااعمال میکنند.
گروه دوم(گرم مثبت ها):ازطریق ایجادسموم درمادع غذایی وورود آن به بدن اثرخودرابه جای میگذارند.
عفونت هایی که توسط باکتری های گروه اول ایجادمیشود دارای یک دوره حاد24ساعته بوده ودوره نقاهت آن(دوره ای که طول می کشد تا بیماربهبود یابد)طولانی است.
ازباکتری های گروه اول که معمولا درموادغذایی یافت میشوندمیتوان به "سالمونلا-شگیلا-اشریشیاکلی-کامپیلوباکترژونی" اشاره کرد.
عطاری بهار
این باکتریهابیشتردرروده ومدفوع انسان-حیوانات وپرندگان وجوددارند-بنابراین درمحصولات خام"کشاورزی-خاک-آب-گوشت-شیرخام نیزدیده میشود".
این باکتریها نسبت به حرارت مقاوم نبوده ومعمولا درشرایط نامطلوب بهداشتی شرایط بهداشتی نامناسب کارکنانی که باموادغذایی سروکاردارند-باعث انتقال آلودگی ازموادخام اولیه به ابزار-میزها وسوطوح کار-دستگاههای تولیدمحصول نهایی ومواد بسته بندی میشوند.
خطرات ناشی ازاین باکتریها رامیتوان باروشهایی مثل فرایندهای"حرارتی-جداسازی موادغذایی خام ازپخته وروشهای بهداشتی مناسب"تحت کنترل درآورد.
باکتریهای سالمونلا-شگیلا واشرشیا درپاره ای موارد شباهاتی به یکدیگردارند-گونه ای که ازسالمونلا باعث ایجادحصبه میشودوازطریق آب وشرایط نامناسب بهداشتی پراکنده میشود-شگیلا عامل ایجاداسهال خونی میباشدواشرشیا کلی میتواند مسمومیت باعلائم بسیارشدیدراایجادکند.
باکتریهای گروه دوم گروهی راتشکیل میدهند که بسیارمتنوع وغیرشبیه هستند که ازجمله آنها میتوان به کلستریدیوم-بوتولینیوم-کلستریدیوم پرفرانژنس-باسیلوس سرئوس-استافیلوکوکوس اورئوس اشاره داشت.
عطاری بهار
کلستریدیوم ها باکتری های بی هوازی هستند یعنی درغیاب اکسیژن رشد میکنند.این باکتری ها به میزان وسیعی درطبیعت وجوددارندامابطورکلی میتوان آنها رادرگیاهان-خاک-آب-رسوبات دریا ومدفوع حیوانات مشاهده نمود.
عطاری بهار
این باکتریها ازطریق بکارگیری روشهایی مانند فرایند حرارتی بادماهای خیلی بالا(مانند حرارت های مورداستفاده درساخت کنسروهای موادغذایی)ویاکاهش آب دردسترس درماده غذایی قابل کنترل وحذف شدن هستند.
اهمیت باکتری کلستریدیوم به علت تولید یک سم کشنده بود که باعث مختل شدن سیستم عصبی میشود-معمولا درمواردی که فرایند حرارتی برای تولید یک محصول نامناسب بوده یا فرمولاسیون ماده غذایی نامطلوب ویادرب بندی قوطی کنسرونادرست بوده باشد میتواند باعث آلوده شدن موادغذایی به این باکتری وسپس مسمومیت غذایی شود.
عملکرد باکتری کلستریدیوم پرفرانژنس کاملا متفاوت است-مسمومیت غذایی ناشی ازاین باکتری درنتیجه ویاگرم کردن مجددنادرست گوشت وسس دیده شده است-این موضوع دررستوران ها اهمیت خاص دارد.
پس ازمصرف غذای آلوده به تعداد زیادی تکثیریافته ودرروده سم ایجادمیکند-این سم به اسهال واستفراغ منجرمیشود اما کشنده نیست .
روشهایی که برای کنترل این باکتری حائزاهمیت هستند عبارتنداز:فرایندحرارتی مناسب-تفکیک موادغذایی خام وپخته-گرم کردن صحیح وکافی مواد غذایی قبل ازمصرف ونگهداری گوشتهای پخته دریخچال.
استافیلوکوکوس اورئوس باکتری دیگری است که برخلاف سایرباکتریهای این گروه-منبع آن انسان است ودرپوست-گلو-بینی-زخمها وخراش های سطح بدن وجودداردومیتواند به آسانی دراثر عدم رعایت موازین بهداشتی به موادغذایی منتقل شود.
اگراین باکتری درماده غذایی رشد کندسمی راایجادمی نماید که به حرارت مقاوم میباشد-به همین دلیل است که رعایت بهداشت فردی انجام فرایند حرارتی وجداشازی موادخام وپخته اهمیت خاصی رابرای کنترل این باکتری دارد.
به همین علت است که افرادی که دردست-صورت وپوست خود زخم وخراشی دارنددرمحل هایی که موادغذایی تولید وتوزیع میشنود نباید مشغول به کارشوند.
باسیلوس سرئوس باکتری دیگری است که معمولا هوازی است-یعنی برای رشد خودنیازبه اکسیژن هوادارد.این باکتری معمولادرخاک-گیاهان وشیرخام یافت میشود-مسمومیت ناشی از این باکتری درموادغذایی مانند برنج پخته وسایرموادغذایی نشاسته ای دیده شده است.
ویروسها:بعضی ازناراحتی های گوارشی ناشی ازعملکرد ویروسها میباشند وگفته میشود شیوع آنهاازسرماخوردگی وحتی ناراحتی های گوارشی باکتریایی بیشتراست-انواع بسیار زیادی ازویروسها وجوددارند اما بیشترین مواردبیماری های مرتبط باموادغذایی مربوط به هپاتیت Aمی باشد.
عطاری بهار
ویروسها نمیتوانند درموادغذایی رشد کنند بلکه توسط موادغذایی حمل میشوند-ویروسها خیلی کوچک بوده وشناسایی آنها بسیار دشوارمیباشد-ویروسها دربدن انسان-حیوانات-مدفوع-آبهای آلوده وصدف های خوراکی وجوددارند-این ویروسها میتوانند ازطریق مخاطهای آلوده بدن حیوانات به انسان وسپس ازفردی به فرددیگری منتقل شوند-بهمین دلیل رعایت بهداشت فردی اهمیت خاصی دارد-ویروسها رامیتوان بابکارگیری روشهای حرارتی ازبین برد.       
انگلهاوپرتوزآها:لاروانگلهایی مثل کرمهای بیماری زامیتوانند ازطریق مصرف گوشتهای آلوده حیواناتی مانند:گاو-ماهی وخوک واردبدن انسان شوند.
عطای بهار
راههایی که برای جلوگیری ازبروزوشیوع انگلها وجوددارندعبارتنداز:
1-شرایط صحیح ومناسب دامداری ودامپزشکی.
2-بازرسی منظم دامها توسط دامپزشک.
3-حرارت دهی فراورده های گوشتی.
4-انجماد.
5-خشک کردن.
6-نمک سودکردن.
دربین این روشها حرارت دهی وانجماد(پائین تراز18درجه سانیتگراد)ازبقیه موثرترمیباشند-گوشت وشیرخام آلوده بعنوان منابع توکسوپلاسما میباشند-درحالیکه شیرخام وآب آشامیدنی ازمنابع ژیاردیا وکریپتوسپوریدیوم میباشند.
باید توجه داشت که انسان میتوانددراثرتماس مستقیم باحیوانات خانگی واهلی آلوده به این انگلها آلوده شوند.
سموم قارچی:بعضی ازقارچها تولید سمومی را مینمایند که میتوانند درپستانداران دردرازمدت باعث ایجادسرطان ودرکوتاه مدت مسمومیت شدید شوند.دراین مبحث این سموم جزءخطرات میکروبی ذکرشده اندزیراکه نتیجه رشد میکروارگانیسم ها هستند.
ازانواع مهم این سموم که امروزه به مقدارزیاد ازآن نام برده میشودآفلاتوکسین ها میباشند.
عطاری بهار
اینها مهمترین سموم قارچی مولد مسمومیت غذایی میباشندکه توسط نوعی قارچ تولید میشوند-آفلاتوکسین ها معمولا درحین پرورش ونگهداری محصولات آنها راآلوده میکنند-شرایط نامناسب محیطی وانبارداری مانند وجودرطوبت میتواند باعث بروزآلودگی شود.
مخاطرات شیمیائی:این مخاطرات میتوانند درهریک ازمراحل مختلف تهیه-تولید وعرضه موادغذایی ازرشد وپرورش موادخام گرفته تامصرف محصول نهایی رخ دهند-اینگونه مخاطرات میتوانند دردرازمدت(به صورت مزمن)تاثیرگذارباشندمانندموادشیمیایی دربدن جمع شوند(مثل جیوه)وسالهای زیادی دربدن باقی مانده ودردرازمدت باعث سرطان زایی میگردندوهمچنین میتوانند درکوتاه مدت تاثیرگذارباشند(به صورت حاد).
مهمترین عوامل خطرزای شیمیایی عبارتنداز:
موادشیمیایی(شویند):یکی ازمهمترین مخاطرات درهریک از مراحل تهیه-تولیدوعرضه وآماده سازی موادغذایی این موادهستند.
این شوینده ها ممکن است روی وسایل-ابزاروسطوح باقی مانده ویابه خودموادغذایی واردشوند-بنابراین شستشوی ظروف-ابزار وسطوح کارازاهمیت خاصی درمراکزتهیه وتوزیع موادغذایی برخورداراست.
ترکیبات حساسیت زا:بعضی ازموادغذایی دارای ترکیباتی هستند که میتوانند دربرخی ازافرادایجادحساسیت نمایندویاباعث شوند که افرادنتوانند انهاراتحمل کنند-به همین دلیل امروزه دردنیا روی برچسب موادغذایی-محتویات محصول وهرگونه ترکیبات حساسیت زای احتمالی رامشخص میکنند.
برخی موادغذایی مانند ماهی وآجیل که بعضی افرادبه آنها حساسیت دارندبایدبطورواضح ومشخص برای مصرف کنندگان معرفی وتعریف شوند.
فلزات سمی:فلزات میتوانند ازمنابع مختلفی به موادغذایی واردشوند.
مهمترین راههایی که فلزات سمی میتواند واردزنجیره غذایی شوند عبارتنداز:
1-خاک مورد استفاده درپرورش محصولات کشاورزی.
2-دستگاه ها-تجهیزات-ابزار-طروف پخت-فراوری ونگهداری موادغذایی.
3-آب مورد استفاده برای تهیه-آماده سازی وفرآوری موادغذایی.
4-موادشیمیایی مورد استفاده درمزارع.
ازجمله فلزاتی که اهمیت انها ازنظربهداشتی امروزه ثابت شده میتوان به قلع(ازظروف باجنس قلع)-جیوه(ازماهی) وکادمیوم وسرب(ازطریق آلودگی های محیطی به موادغذایی)اشاره داشت.
عطاری بهار
آفت کشها:آفت کشها موادی هستند که برای کنترل یاازبین بردن آفات به کارمی روند.
ازجمله این مواد میتوان به گروههای زیراشاره کرد:
1-حشره کش ها.
2-علف کش ها.
3-قارچ کش ها.
4-ترکیبات محافظ کننده موادغذایی درانبارها.
5-موادازبین برنده جانوران موذی مانند مرگ موش و....
آفت کشها درهمه نقاط دنیا بطور وسیعی درکشاورزی-منازل-صنعت وحمل ونقل بکارمیروند-آفت کشها دربخش کشاورزی برای محافظت ازمحصولات درحال رشد به کارمیروندوپس ازبرداشت محصول نیزدرطول زمان نگهداری درانبار مورد استفاده قرارمیگیرند.
باید توجه داشت که همه آفت کشها برای موادغذایی ایمن نیستند-حتی انواع مجازآنها نیز ممکن بقایایی ازخودبه جای گذارند که برای انسان مضرباشد-بهمین دلیل کنترل نوع ومیزان آفت کشها توسط صاحبان مراکزتهیه وتوزیع موادغذایی اهمیت بسزایی دارد.
موادبسته بندی:ترکیبات به کاررفته دربعضی ازبسته بندیها که برای موادغذایی به کارمیروند درصورتی که امکان نفوذبه موادغذایی راداشته باشندباید مورد توجه قرارگیرند.
بهمین دلیل امروزه نوع وترکیبات پلاستیکی مورد استفاده برای بسته بندی وتوزیع موادغذایی باید ازنوع مجازباشندتاازورود احتمالی موادشیمیایی موجوددرآنها به موادغذایی جلوگیری شود.