عطاری بهار

موادافزودنی شیمیائی:امروزه برای حفظ بهداشت وایمنی وارزش موادغذایی درکنارکمک به فرآوری وزیبایی وظاهرموادغذایی ازموادی بنام افزودنی ها استفاده میکنند.اینمواد ترکیبات شیمیایی هستند که نوع ومیزان مصرف آنها باید تحت کنترل باشد.بهمین دلیل درکشورهای جهان قوانینی دراین خصوص وجوددارد.
علیرغم این موضوع متاسفانه هنوزمواردی دیده میشود که دراثرسهل انگاری یا استفاده نادرست یک افزودنی دریک ماده غذایی خطراتی بوجودآمده است.
عطاری بهار
بکارگیری رنگهای مصنوعی ویامتابی سولفیت سدیم(بلانکیت یاجوهرقند)ازجمله این موارد هستند.
عطاری بهار
توجه:مواد دیگری نیز وجودداردکه تحت عنوان مخاطرات شیمیایی طبقه بندی میشوند.
3-مخاطرات فیزیکی:این مخاطرات هم مانند دوگروه قبلی میتوانند درهریک ازمراحل تهیه-تولید-آماده سازی وعرضه وارد موادغذایی شوند.تعداد بسیاری ازعوامل ممکن است تحت عنوان موادخارجی وارد موادغذایی شده وآن را ازلحاظ ظاهری برای مصرف کننده نامطلوب وناخوشایند سازند.
اگرچه تعداد کمی ازآنها میتوانند سلامت مصرف کننده رابه خطربیندازند-اما بعنوان یک اصل کلی باید توجه داشت که به منظورحفظ مقبولیت وایمنی موادغذایی همواره باید ازورودهرگونه ماده فیزیکی خارجی به موادغذایی جلوگیری کرد-چون وجود هریک ترکیب خارجی درموادغذایی میتواند باعث بروزعکس العمل مصرف کنندگان شود.
ضمن این که ممکن است خطراتی رانیزدربرداشته باشد-خصوصا درموردمواد غذایی کودکان این موضوع اهمیت خاصی رادارامیباشند.
شیشه:ذرات شیشه درصورت وجوددرموادغذایی ومصرف توسط انسان میتواند باعث ایجادبریدگی دردهان شود ودرصورت بلیعده شدن-عوارض وخیمی رانیزدربرداشته باشد-غیرازمواردی که موادغذایی درظروف شیشه ای بسته بندی میشوند-حتی الامکان بایدازبکارگیری ابزاروظروف شیشه ای درمحل های تهیه موادغذایی خودداری نمود-ضمن اینکه پوشاندن لامپها باپوشش های مخصوص نیزمهم میباشد.
فلزات:فلزات نیزهمانند شیشه میتوانند درمراحل تهیه مواد غذایی واردآن شوندوضمن ایجادعکس العمل مصرف کننده-درصورت تیزوبرنده بودن صدماتی رانیزدربرداشته باشند.
خرده های سنگ-شن وماسه:وجودخرده های سنگ-شن وماسه درموادغذایی امروزه ازمتداول ترین شکایات ازمراکز تهیه وتوزیع مواد غذایی میباشد-این خرده ها معمولا درموادغذایی که ازمنابع گیاهی مثل سبزیجات تهیه میشوندبیشتردیده میشوند ومیتواند عوارضی مثل شکسته شدن دندان مصرف کنندگان رادربرداشته باشند-بهمین دلیل پاکسازی موادغذایی خام ازذرات خارجی اهمیت خاصی دارد.
چوب:چوب میتواند ازراههایی مانند موادخام مورد استفاده وبسته بندی مواد غذایی به این موادوارد شود.قطعات تیزوبرنده چوب میتواند بریدگی دهان مصرف کننده راهمراه داشته باشد-بهمین دلیل حتی الاامکان باید ازبکارگیری جعبه هاومواد چوبی درمحل های تهیه موادغذایی مانندآشپزخانه های رستوران خودداری نمودوهمچنین توصیه میشودابزاروظروف مورداستفاده دراین گونه مراکزازانواع چوبی نباشد.
دربرخی محصولات مانند بستنی چوبی-چوب بخشی ازمواداولیه میباشد وطبیعتا نمیتوان چوب راازمحیط تولید دورنگه داشت-لیکن تولید کنندگان باید چوبهای مورد استفاده راازمنابع مطمئن تهیه نمایند.
پلاستیک:دربسیاری ازمحلها به منظورجلوگیری ازخطرات فیزیکی مانند شیشه وچوب ازپلاستیک استفاده میشوداماباید توجه داشت که خودپلاستیکها هم درصورت ورود به موادغذایی میتوانند ازجمله مخاطرات مهم به حساب آیند.
آفات:اگرچه آفات جزءگروه مخاطرات بیولوژیک نیزطبقه بندی میشوند ولی چون به دلیل وجوددرماده غذایی میتوانند باعث بروزشوک وعکس العمل مصرف کننده دراین قسمت نیزآنها نام برده میشود-مهمترین این عوامل حشرات واجزای بدن پرندگان وجوندگان هستند.
باعنایت به کلیه مباحث مطرح شده دراین بخش چون ورود هریک ازاین مخاطرات به موادغذایی به معنای آلوده شدن به این عوامل است-به این مخاطرات عوامل آلوده کننده موادغذایی نیزگفته میشود.
بهمین منظورامروزه برای حفظ ایمنی ومقبولیت موادغذایی ودرنتیجه تامین بهداشت آن ازیکسری اقدامات فیزیکی-شیمیایی و...استفاده میشود که میتوانند سلامت موادغذایی راتضمین کنند-به این اقدامات پیشگیرانه گفته میشود.
عطاری بهار
"روش های نگهداری موادغذایی"
بشرازابتدای خلقت خودعلاوه براینکه همیشه درپی یافتن موادغذایی بوده به فکرروشی که بتواند ازبروزفساددرآنها جلوگیری کردیاآنرابه تعویق انداخت نیزبوده است که درنتیجه موادغذایی بتوانند برای مدت معینی قابل مصرف باشند.
به علاوه استفاده ازمصرف موادغذایی برای زمانهایی که حالت اضطراری وجودداردمانند زمان جنگ-سیل وزلزله و....همواره انسان رابه این فکرواداشته که چگونه میتواند موادغذایی راازمدتها قبل ونگهداری نماید تادرموقع مناسب به مصرف برساند.
روشهای نگهداری اغلب روی میکروبها وآنزیمها موجوددرموادغذایی تاثیر می گذارندکه البته ازبین بردن میکروبها ویژه ای دارد.
برای نگهداری پاره ای ازموادغذایی فقط ازیک روش استفاده میشود-درحالیکه برای تعدادی ازموادغذایی 2یاچندروش نگهداری به کارمیرود-اماباید دیدهدفهای روشهای مختلف نگهداری موادغذایی چه هستند.
این اهداف بطورکلی عبارتنداز:
الف=ازبین بردن میکروبهای موجود درموادغذایی بطورکامل ویاازبین بردن میکروبهای بیماری زاوخطرناک.
ب=جلوگیری ازتکثیر میکروبها درزمانی معین زیرادربعضی ازموادغذایی میکروبها درحالت انتظاربوده وبه محض اینکه درشرایط آماده شودشروع به رشدوتکثیرمی نمایندکه بوسیله تعدای ازروشهای نگهداری میتوان مانع این عمل شد.
اما حالا میخواهیم روشهای نگهداری موادغذایی رامورد بررسی قراردهیم.
1-روشهای حرارتی:میکروبهاهم مانند همه موجودات زنده برای زنده ماندن ورشد وتکثیرنیازدارندتادمای محیطشان مناسب باشد-بهمین جهت اگراین دما تغییریابد میتوان رشد وتکثیرآنها رامتوقف کرده یاآنها رانابودکند.
اصولا دردماهای پائین میزان تکثیرمیکروبها کم ومتوقف شده ودردماهای بالا میکروبها ازبین میروند-پس به همین دلیل بابکاربردن روشهای حرارتی میتوان دمای مناسب زندگی میکروبها راتغییرداد-موادغذایی رابرای مدت طولانی تری از دسترس آنها دورنگهداشت وقابل مصرف نمود.
الف-استفاده ازسرما:استفاده ازسرما به دوصورت سرمای بالای صفر درجه ونیز اغماء صورت می گیرد-امادرهردوروش میکروبها ازبین نمیروند بلکه سرمافقط روی رشدوتکثیرآنها اثرمی گذارد.همین طورکه دما سردترمیشودرفته رفته شدت تکثیر میکروبها نیزکمترشده تااینکه تکثیرشان متوقف میشود.
البته بایدتوجه داشت که سرمای حداقل برای متوقف کردن رشدمیکروبها برای انواع میکروبها باهم فرق میکند-حتی بعضی ازمیکروبهای عامل فساددردماهای زیرصفردرجه سانتیگرادنیزقادربه تکثیرمیباشند.
یکی ازنکاتی که درمورد دماهای زیرصفردرجه"خیلی سرد"بسیارمهم بوده پدیده ای است که دراثرایجاد سرمای ناگهانی به میکروبها شوک واردشده وباعث ازبین رفتن خاصیت تکثیرمیکروبهابرای مدتی یاهمیشه میشود.
ازساده ترین وقدیمترین روشهایی که به منظورنگهداری موادغذایی ازسرما استفاده شده استفاده از یخهای طبیعی وبرف بوده است.
بدین ترتیب که رومیان درگذشته درفصل زمستان موادغذایی رامنجمدکرده ودرماه های پس ازیخبندان درمحلهای خنک موادغذایی رابرای مدتی نگهداری میکردند-حتی درقرن گذشته صادرات یخ های طبیعی رواج پیدانمود.
امابتدریج تولید یخهای مصنوعی جای آن راگرفت-امروزه استفاده مستقیم ازیخ صرفا جهت نگه داشتن ماهی ها وسایرفراورده های دریایی خصوصا هنگام صیدصورت می گیرد-تماس مستقیم ماهی ها بایخ ورطوبت حاصل ازآن مانع ازخشک شدن سطح انها شده ورنگ طبیعی آنها رانیزحفظ می نماید.
البته استانداردها میگویند که این یخها بایدازآب سالم وقابل شرب تهیه شده باشند.
امروزه جهت نگهداری موادغذایی درمنازل-رستورانها-فروشگاهها-کارخانه های صنایع غذایی ونیزوسایل نقلیه سردخانه دارازدستگاهها وتجهیزاتی که بطورمصنوعی سرماایجادمیکنند استفاده میشود.
باید توجه داشت که کوچکترین تغییر دردرجه حرارت یخچالها وسردخانه ها میتواند اثرقابل ملاحظه ای روی نگهداری موادغذایی داشته باشدوبه همین دلیل است که کنترل مرتب درجه حرارت یخچال-فریزر-سردخانه ها ووسایل نقلیه سردخانه داراهمیت خاصی دارد.
علاوه برکنترل این دستگاهها رعایت نظافت وبهداشت داخل آنها نیزاهمیت خاصی درزمان نگهداری موادغذایی دارد.
ب-استفاده ازگرما:اززمانهای بسیارقدیم انسان همیشه برای مصرف غذای مورد علاقه خودرامی پخت وبه این ترتیب آن رابرای مصرف خودمناسب میکرد که این امرنشان دهنده این موضوع است که بکاربردن گرما برای نگهداری موادغذایی ازسالها پیش شناخته شده است.
درقرن هجدهم میلادی یک طبیعی دان ایتالیایی ثابت کرد که اگرموادغذایی مثل سبزی را درظروف سربسته قرارداده وبرای مدت زیادی حرارت دهند ازرشد وتکثیر موجودات ریز(میکروبها)جلوگیری میشود.
اصولا علت استفاده ازگرمااین است که میکروبهادردماهای بالا نمیتوانند به زندگی طبیعی خود ادامه دهند وباحرارت دادن یک ماده غذایی میکروبهای موجود درآن ازبین میروند.
امروزه استفاده از گرما یکی ازمطمئن ترین ورایج ترین روشهای نگهداری موادغذایی محسوب میشود که ازبین بردن آنها دوروش پاستوریزاسیون واستریلیزاسیون اهمیت خاصی دارند.
پاستوریزاسیون:دراین روش به ماده غذایی حرارت زیر100 درجه سانتیگراد میدهند که طی آن تعدادی ازمیکروبها(انواع بیماریزا)ازبین میروند.
اما تعدادی ازمیکروبها که برای سلامت انسان مضرنیستند درآن باقی می مانند بهمین دلیل است که زمان مصرف محصولات غذایی پاستوریزه خصوصا فراورده های لبنی پاستوریزه طولانی نبوده وحتما بایددرداخل یخچال نگهداری شوند.
امروزه برای بسیاری ازموادغذایی خصوصا شیروفرآورده های لبنب مانند ماست-کشک-دوغ ونیزسایرگروه های موادغذایی ازاین روش استفاده میشود.
استریلیزاسیون:روشی است که درآن به ماده غذایی دماهای خیلی بالاتراز100درجه سانتی گراد میدهندبه نحوی که کلیه میکروبهای موجود درماده غذایی ازبین رفته وآنزیم هاغیرفعال میشوندودرنتیجه ماده غذایی رامیتوان برای مدت زیادی نگهداری نمود.
امروزه محصولات لبنی استریلیزه مانند شیرمشتریان بسیاری راجلب کرده است .همچنین درفرایند کنسروسازی نیزازاین روش استفاده میشود.
اصولا موادغذایی استریلیزه رامیتوان برای مدت های مشخص شده روی بسته بندی آنها قبل ازبازشدن درآنها خارج ازیخچال نگهداری نمود.
بطورکلی درروشهای گرمادهی هرچه حرارت بالاترباشد میزان مرگ ومیرمیکروبها بیشتراست-دراین روشها هرچه دمای بکاررفته بالاترباشدمدت زمان حرارت دادن رامیتوان کاهش داد.درخصوص کنسروها بایدگفت که میتوان آنها رابه دودسته تقسیم کرد.
الف-کنسروهای کامل:این کنسروها دردمای معمولی(حدود 25درجه سانتیگراد)حداکثرتاحدود 4سال قابل نگهداری هستند.
ب-نیمه کنسروها:این کنسروها بایددریخچال ویاسردخانه نگهداری شوند.
درکنسروهای کامل کلیه شکلهای میکروبها ازبین میروند-درصورتیکه درنیمه کنسروها اکثرمیکروبها ازبین میروند.
بطورکلی کلیه تغییراتی که درکنسروها ایجادمیشود حائزاهمیت هستندیکی ازاین تغییرات تورم میکروبی قوطی های کنسرواست که دراین کنسروها به هیج وجه نباید مورد مصرف قرارگیرند.
تورم غیرمیکروبی توسط عواملی غیرازمیکروبها مانند واکنشهای شیمیایی ایجادمیشوند که این کنسروها رانیزبرای مصرف نامناسب میسازند.
تغییر دیگر،تغییری است که دراثرکهنه شدن وبیش ازحدنگهداشتن آن بوجودمی آید که بوی کهنه گی ومزه نامطبوع رانیزبهمراه دارد.
عطاری بهار
2-روشهای خشک کردن (یا بی آب کردن):بسیاری از دانشمندان معتقدند خشک کردن موادغذایی اززمانی که کشاورزی وجودداشته قدمت داشته است-بشرهمواره به فکرنگهداری موادغذایی بصورت خشک شده بوده است.
خشک کردن گوشت وماهی ازرسوم بسیار قدیمی میباشند.
عطاری بهار
ازعواملی که میکروبها مانند سایرموجودات زنده برای ادامه زندگی خودبه آن نیازدارندآب است وبوسیله دستیابی به آب میتوانید زنده مانده وبه رشد وتکثیرخودادامه دهند.
حالااگربه هرروشی این آب مورد نیازآنها راازدسترسشان خارج نمائیم مانند موجودات زنده دیگر،زندگی برایشان سخت وغیرممکن می گردد وبرعکس اگرآب راازطریق موادغذایی دراختیارشان قراربگیرد محیط مناسبی برای ادامه حیات آنها فراهم شده است.
وبه همین دلیل است که درموادغذایی باآب زیاد وبارطوبت بالا میکروبها بخوبی رشد کرده وباعث فساد وآلودگی آنها میشوند-امادرموادغذایی خشک کمترمیتوانند به زندگی ورشد خودادامه دهند.
مثال این موارد رامیتوان به ترتیب درشیروغلات مشاهده نمودکه دراولی به دلیل ماهیت شیروزیادبودن آب وعوامل مغذی-میکروبها به راحتی زندگی ورشد وتکثیرمی نمایند وبهمین لحاظ این ماده غذایی فسادپذیرمیباشد،ولی غلات رامیتوان برای مدتهای زیادتری نگه داشت.
خشک کردن موادغذایی موجب ازبین رفتن کامل میکروبها نمیشود بلکه دراین روش میکروبها میتوانند برای مدتی طولانی درماده غذایی باقی مانده ولی رشد وتکثیرنکنند ودرصورتیکه مجددا رطوبت ماده غذایی بالا روددوباره این میکروبها به راحتی وبه رشد خودادامه دهند.
خشک کردن معمولا به دوروش صورت میگیرد:
الف-خشک کردن به روش طبیعی ودرمجاورت آفتاب:خشک کردن به روش طبیعی ودرمجاورت آفتاب ازروشهای قدیمی محسوب میشود که بیشتر برای نگهداری گوست استفاده می شده وامروزه هم درقسمتهایی ازنقاط دنیا مرسوم میباشد،دراین روش گوشت بصورت رشته های باریکی درآورده میشود وروی سطوح درهوای آزاد ودربرابرنورآفتاب قرارداده میشود،معمولا یک تادوهفته زمان برای اینوع خشک شدن مورد نیازمیباشد،درکشورماخشک کردن گوشت تحت نام قورمه شناخته میشود.
ب-خشک کردن تحت فشارهوا:درخشک کردن تحت فشارهوا،موادغذایی درمعرض حرکت هوای گرم قرارگرفته وآب خودرا ازدست میدهند،این روش برای محصولاتی مانندچای-قهوه وکاکائو بکارمیرود.
امروزه غیرازمحصولات ذکرشده خشک کردن سبزیجات ومیوه جات نیزرواج فراوانی یافته است وبااین روش میتوان موادغذایی رامدتها نگهداری نمود.
3-استفاده ازپرتوها(تابش اشعه):معمولا اشعه دادن به موادغذایی میتواند به منظورازبین بردن میکروبها بکاررود-علاوه برآن مقادیر کم اشعه میتواند برای افزایش مدت نگهداری فراورده های کشاورزی مانند سیب زمینی وپیازوجلوگیری ازجوانه زدن آنها به کاررود.
بطورکلی بابالارفتن میزان اشعه تعدادبیشتری ازمیکروبها ازبین میروند.
موادغذایی رامیتوان به صورت بسته بندی شده نیزدرمعرض اشعه قراردادزیراپرتوها میتوانند به داخل آنها نفوذ کنند.
این روش بسیارمناسب وبهداشتی میباشدچون ازآلودگی های بعدی میتواند جلوگیری کند-اگرمیزان اشعه تابانده شده به موادغذایی ازمقادیرتوصیه شده بیشترباشدباعث میشود رنگ-بو ومزه موادغذایی تغییرنماید.
مساله ای که فکردانشمندان رابه خودمعطوف داشته خطراتی است که دراثراشعه دادن به موادغذایی احتمالا متوجه مصرف کنندگان میشودکه باتوجه به آزمایشات انجام شده روی موشها ونیزافرادداوطلب ثابت شده است-درصورتیکه اشعه درمقادیرتوصیه شده برای موادغذایی به کاررودعوارض جانبی رابرای مصرف کننده نخواهدداشت.
4-استفاده ازنمک:یکی ازروشهای بسیارقدیمی برای نگهداری موادغذایی است به گونه ای که درآثاربجامانده ازتمدنهای قدیمی بکارگیری این روش بسیاردیده میشود.
همانگونه که دربخش های قبل گفته شداگربتوانیم دریک ماده غذایی میزان آب موردنیازودردسترس میکروبها راکاهش دهیم این امرمیتواند به جلوگیری ازرشد وتکثیرمیکروبها منجرشود.
علت استفاده ازنمک نیزبه همین دلیل میباشدزیرابه علت بالابودن غلظت نمک میزان آب که دردسترس میکروبهاست کم میشود.
البته گروهی ازمیکروبها نمک دوست بوده وبرای رشد خودبه غلظتهای بالانمک نیازدارند.
نمک رامیتوان بصورت خشک روی موادغذایی پاشید ویاموادغذایی رادرمحلولهای تهیه شده ازنمک غوطه ورساخت.
نمک زدن به ماهی ها وتهیه خیارشورمثالهایی ازاین روش هستند.
5-عمل آوری:این روش برای گوشتها وبعضی فراورده های آنها مرسوم میباشدکه طی آن بعضی ازموادشیمیایی رابه منظورافزایش مدت نگهداری وایجادطعم ورنگ مناسب به این مواد غذایی اضافه مینمایند.
6-دوددادن:دراین روش معمولا چوب به قطعات کوچک وبزرگ بریده شده یاخاک اره آنها را بطورناقص می سوزانند ودرمجاورت دود قرارمیدهند که علاوه برااینکه بووطعم ماده غذایی مناسب ومطلوب میگردد تاحدودی مدت زمان نگهداری آن نیزافزایش می یابد.
اثرضدمیکروبی دود به دلیل وجودبرخی ترکیبات دود-پائین آوردن رطوبت درماده غذایی وحرارت ایجادشده میباشد.
تعدادی ازدانشمندان دود دادن به موادغذایی رابه دلیل پاره ای آثاربرسلامت انسان مناسب نمیدانند.
7-افزودن اسید:بطورطبیعی اغلب موادغذایی مانند میوه ها دارای حالت کمی اسیدی میباشند.
اسیدی بودن بعضی موادغذایی به دلیل وجود اسیدهایی بنام اسیدهای خوراکی میباشد.
که بطورطبیعی ازترکیبات موجوددرموادغذایی به وجودمی آید-این موادعلاوه برایجادطعم ومزه مناسب ماده غذایی راکمی اسیدی میکنندوچون درمحیطهای اسیدی رشد وتکثیر میکروبها کاهش می یابدلذاازروشهای نگهداری موادغذایی محسوب میشوند.
برای اسیدی کردن موادغذایی معمولا ازسرکه(اسیداستیک)استفاده میشود ازمثالهای این روش میتوان به انواع ترشی ها اشاره داشت.
8-استفاده ازموادنگهدارنده:امروزه به منظورافزایش زمان نگهداری محصولات غذایی ازموادی به نام نگهدارنده استفاده میشود.
این موادبه منظورطعم ومزه به موادغذایی بکارنمیروند-بلکه صرفا اثرنگهدارندگی دارند.
عطاری بهار
بحث ونگرانی هایی که سالها درخصوص این موادبین دانشمندان علم وغذاوجودداشته منجربه انجام آزمایشات ونحقیقات بسیاری دراین مورد شده که درنتیجه این تحقیقات موادنگهدارنده مجازفقط درمقادیرتعیین شده دراستانداردها بایدبه موادغذایی اضافه شود.
همانگونه که درابتدای بخش گفته شد برای موادغذایی مختلف میتوان ازیکی ازاین روشها ویابه صورت مرکب ازدویاچند روش استفاده نمودتازمان نگهداری آنها راافزایش دادکه این موضوع باتوجه به نوع ماده غذایی متفاوت میباشد.
تااینجا به روشهایی اشاره داشتیم که انسان طی سالهای متمادی ودراثرتجربه وکسب علم آنها رابرای موادغذایی بکاربرده است،امانکته ای که قابل توجه میباشد این است که بسیاری ازموادغذایی بطورطبیعی دارای موانع وحفاظتهایی هستند که ازورود میکروبها ودرنتیجه فسادوآلوده شدن آنها جلوگیری مینمایندکه ازجمله آنها میتوان به پوسته تخم مرغ اشاره نمود.
درپایان این قسمت یادآوری این مطلب ضروری است که داشتن یک بسته بندی مناسب برای مواد غذایی عامل بسیار مهمی جهت افزایش زمان نگهداری آنها میباشد.
بطورکلی منظور از بسته بندی موادغذایی حفظ کیفیت بهداشتی درزمان نگهداری وحمل ونقل موادغذایی ونیزافزایش زمان ماندگاری آنها میباشد.دراثربسته بندی موادغذایی ازورود عوامل خارجی مانندمیکروبها-عوامل شیمیایی وفیزیکی به موادغذایی جلوگیری میشود.
اصولا روی بسته بندی موادغذایی اطلاعاتی ازجمله "شماره پروانه ساخت-تاریخ تولید-تاریخ انقضاء-مصرف وترکیبات"آنها درج میشود.
توجه به تاریخ تولید ومصرف محصولات درطول زمان نگهداری این موادبسیارمهم میباشد،این تاریخ ها توسط کارخانجات تولید موادغذایی تعیین وروی بسته بندی آنها درج میشوند وباید توسط فروشندگان موادغذایی ونیزخریداران موردتوجه خاص قرارگیرند.
زیرا خرید وفروش موادغذایی باتاریخ مصرف گذشته مورد تائید نمیباشد.
همچنین روی بسته بندی یک ماده غذایی باید شرایط نگهداری آن یعنی پس ازتولید،زمان حمل ونقل داخل مغازه ها ودرمنازل قید شودوحتما باید این شرایط نگهداری رعایت شوند خصوصا اگرآن ماده غذایی ازانواع فاسد پذیرباشد.
7-تقلب درموادغذایی:شاید ازاولین دادوستدی که بین دوانسان صورت گرفت اندیشه تقلب نیزبه ذهن اوخطورکردبه راستی نمیتوان زمان ومکان دقیقی رابرای تقلب درموادغذایی مشخص نمودولی همواره شرایط بداقتصادی مثل جنگ جهانی اول ودوم زمینه سازبه وجودآمدن تقلبات درموادغذایی بوده اند.
تقلب درموادغذایی حالات خاصی داردکه درکمترمحصولی دیده میشودکه مهمترین آنها،استمرارمصرف وروزمره بودن آن است که این تقلب رابه یک جرم مستمرتبدیل میکند ودوم ارتباط مستقیم این تقلبات باسلامت عمومی جامعه است.
موضوعی که پایه ای ترین وظیفه هردولتی است وبرهمین اساس مقابله باآن نیز درهمه جای دنیاباپشتوانه قوی دولتی انجام می پذیرد.
حال بهتراست به این موضوع بپردازیم که واقعا تقلب درموادغذایی چیست وچه حالات وجنبه هایی دارد؟یک تقسیم بندی تقلبات رامیتوان براساس میزان خطرآن قرارداد.
تقلبات خطرناک وتقلبات کم خطر:بعنوان مثال افزودن نشاسته به ماست یک تقلب است ولی خطری برای سلامتی مصرف کننده ندارد،درصورتیکه استفاده ازیک رنگ سبزصنعتی برای زیباساختن محصولی مثل خیارشورمستقیما سلامت مصرف کننده رامورد خطرقرارمیدهد.
تقسیم بندی دیگر تقلب درموادغذایی میتواند تقلب درحجم باوزن محصول باشد،این حالت رانمیتوان درتعریف تقلب قرارداد،زیراواژه کم فروشی ویاحتی دزدی برای این عمل ناپسند مناسب ترمیباشد.
یکی ازنکاتی که همواره باید برروی برچسب بسته بندی موادغذایی ذکرشود حجم ووزن خالص محصول است.
یعنی مصرف کننده درازای پرداخت 000000ریال یک لیترشیر2/5درصد چربی خریداری میکند ودرصورتیکه به این شیرآب اضافه شده باشد ویاچربی آن بیش ازحدگرفته شود مصرف کننده همان یک لیترراخواهد خرید ولی این محصول همان شیری که باید باشد نیست.
گاهی اوقات هیچ نوع تقلبی درمحتواصورت نگرفته،مثل نوشابه های گازدارکه فقط حجم آنها دربطری همان مقداری که برروی بطری ذکرشده نیست،بنابراین حالت مورد نظردراصل کم فروشی است ونمیتوان آن راتقلب به حساب آورد.
درمورد وزن محصول هم شاید،بتوان ازسنگین کردن موادغذایی گران قیمت بامحصولات کم ارزش ترنام برد.
گاهی اوقات نیزتقلب نه خطرناک است ونه ذاتا غیرمجازمیباشدولی هدف ازآن فریب مصرف کننده است تمامی افزودنی های مجازدرصورتیکه جاذبه های غیرواقعی برای محصول به وجودبیاورند ورنگ وظاهرمحصول راگول زننده بکنند علیرغم بی خطربودن وحتی مجازبودن آنها درحالات خاص وبه مقادیر مشخص نوعی تقلب خواهند بود.
 نوع دیگر تقلب،سوءاستفاده ازنام،آرم وعلامت وحتی اعتباریک محصول شناخته خواهند بودکه دراینجا سیستم بسته بندی صحیح است که ایمنی لازم رادرمقابل تقلب راتضمین خواهدکرد.
بنابراین درظروف دهان گشاد شیشه ای بایدنوارچسب دارای آرم وعلائم برروی محل اتصال درب به شیشه وجودداشته باشد تاکسی نتواند قبل ازدسترسی مصرف کننده به محصول به آن دسترسی داشته باشد ویادرظروف پلاستیکی حاوی شربتهای مختلف علاوه بردربندی خاص که براثربازکردن آسیب می بینندبرروی دهانه ظرف درزیردرب یک لایه ازآلمینیوم وپلاستیک وجوددارد که برای دسترسی به محصول باید آنراازدهانه ظرف جدانمود.
درتمامی این موارد وموارد مشابه آن باید دواصل مدنظر قرارگیرد:
اول اینکه:محتوی بسته بندی براحتی قابل دسترس نباشدمثل ظروف فلزی "کنسروها".
دوم اینکه:درصورت هرنوع دسترسی به محصول تغییرات برگشت ناپذیری دربسته بندی بوجودبیاید که مصرف کننده نهایی بامشاهده آن،ازخریداری ومصرف آن اجتناب نماید.
پس باید دقت کرد که شباهت شکل،رنگ ویاحتی نام محصول مارابه اشتباه نیاندازدحتی اگر محصول بانام ورنگ وشکل بسته بندی بسیارمشابه خودمحصولی با پروانه های لازم وکاملا مجازوبهداشتی باشد.
بازممکن است برای استفاده ازیک نام معتبراقدام به این شبیه سازی کرده باشد،بعنوان مثال ممکن است شما آبمیوه های مختلف بااسامی مشابه هم رادربازار ببینید که همگی باکیفیت ومناسب باشند ولی انتخاب یکی ازاین نامها به جهت شباهت آن به یکی ازنامهای قدیمی ترومعتبرتراست. 
بااینکه کره حیوانی دربسته بندی های آلمینیومی ومارگارین دربسته بندی های طلایی رنگ عرضه میگردد،حال ممکن است یک تولید کننده مارگارین رادربسته بندی آلمینیومی به بازارعرضه کند وتعدادی ازمصرف کننده ها رابه اشتباه بیاندازد،درصورتیکه محصول اوبعنوان مارگارین دارای مشخصات وکیفیت لازم است درحالیکه دارای مشخصات کره حیوانی نمیباشد.
ازتوضیحات بالا مشخص میگردد آندسته ازموادغذایی بیشتردرمعرض تقلب هستند که فاقد بسته بندی صنعتی بوده ودراصل یک فرآورده صنعتی شناسنامه دارنمیباشند،چراکه درچنین محصولاتی"انواع صنعتی"ابتدافرمول ساخت تهیه وبه سازمان های کنترل کننده مثل وزارت بهداشت یااستانداردارائه میگرددوپس ازتائید این فرمولاسیون تولید انجام وسازمان کنترل کننده محصول راازنظرتطابق بافرمول اولیه مورد نمونه برداری وآزمایش قرارمیدهد.
علاوه براین سیستم هایی مثل استانداردهای ایزویاکنترل نقاط بحرانی"HACCP"نیزدرتعدادی ازکارخانجات موادغذایی اعمال میگردند.
بنابراین دراکثرموارد امکان تقلب درمحصولات سنتی فاقدشناسنامه وبسته بندی مناسب وجودداردوتقلب بیشترمربوط به مواد غذایی فله وفاقد بسته بندی است.
درپایان باید گفت که برای جلوگیری هرچه بیشترازمصرف محصولات تقلبی باید تاحدممکن ازمصرف محصولات غیرصنعتی وبسته بندی نشده خودداری کرد.
درادامه مثالهایی ازانواع مواد غذایی وتقلبات احتمالی آنها راارائه میدهیم تاآشنایی باانواع تقلبات رایج درموادغذایی پیداکنیم.
شیر:تقلبات شیرمیتواند شامل گرفتن چربی یااضافه کردن آب یاهردوی آنها باهم باشد،تقلب دیگرمورد شیر که شاید نتوان آن را یک تقلب مستقیم به حساب آورد ازبین بردن ترشیدگی ناشی ازفسادشیر بااضافه کردن جوش شیرین است که ظاهرافسادشیررامخفی میکند،این تقلبات متاسفانه درهنگام فروش ویادرمنزل ازظاهرشیرقابل تشخیص نیست مگراینکه این تقلبات بیش از حدانجام گرفته بادش که معمولا درچنین شرایطی ظاهرمحصول آنقدرتغییر میکند که تقلب آن کاملا آشکارمیشود.
البته شیرترشی که باجوش شیرین خنثی شده باشد باجوشاندن مجدد ترش خواهد شدکه این روش یکی ازراههای شناسایی شیرهای تقلبی است،درمورد شیرمطمئن ترین راه مصرف فراورده های صنعتی به جای محصولات بی نام ونشان وسرگردان است.
کشک:اصولا یک محصول کاملا سنتی وروستایی است به غیرازیک یادوکارخانه که تاحدودی تولید این محصول راصنعتی کرده اند،عموما ازسطح روستاها جمع آوری میگردد که یابه همان صورت خشک ویابه صورت کشک مایع عرضه میگردد.
تقلب اصلی کشک،اضافه کردن آب به محصول است که درچنین شرایطی کشک مایع تولید شده،به اندازه کافی اسیدی نبوده ویکی ازعوامل اصلی ایجادخطرمسمومیت های کشنده مانند بوتولیزبراثرمصرف این ماده غذایی است.
ماست:درموردماست،علاوه براحتمال تقلب درشیرمورد استفاده برای تولید ماست امکان افزودن موادی برای افزایش قوام ماست وجوددارد،یک ماده بسیارموثروتقلبی بسیارقدیمی،افزودن نشاسته برای افزایش قوام است که بااضافه کردن ید،بانشان دادن رنگ آبی میتوان دربرخی مواقع این تقلب رامورد شناسایی قرارداد،گاهی اوقات هم چنانچه شایع است برای نشان دادن چربی ماست ممکن است ازانداختن یک دستمال کاغذی برروی سطح کاسه یاسطل ماست استفاده شود.
کره:همانطور که می دانید،چربی لااقل درکشورماگرانترین قسمت شیراست که به صورت کره مصرف شده ودرمیان تمامی محصولات تولید شده ازشیرگرانتر میباشد.
بنابراین وسوسه تقلب وسوءاستفاده ازاین محصول سودنامشروع رابه متقلب برمیگرداند،یکی ازتقلبات احتمالی کره،مخلوط کردن آن باروغن نباتی استکه البته نیازبه تجربه ودقت بیشتری نسبت به سایرتقلبات داردولی به علت اختلاف قیمت وشباهت ماهیت کاملا امکان پذیراست.
روغن حیوانی:روغن هم به نحوی ازفراورده های جانبی شیربه حساب می آید،این محصول باتوجه به قیمت گران خود وعدم تولید به صورت صنعتی یکی ازمحصولاتی است که همواره مورد تقلب وسوءاستفاده قرارمیگیرد،چه ازنقطه نظر اختلاط آن باروغن های نباتی جامد وچه اضافه کردن موادی مثل سیب زمینی برای بدست آوردن بافتی مشابه روغن طبیعی حیوانی.
فراورده های گوشتی:انواع سوسیس،کالباس وهمبرگر ازفراورده های گوشتی رایج درکشورماهستند،شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب رادربین گروههای مختلف موادغذایی داشته باشند،زیراکه مواداولیه پس از مخلوط شدن ویکنواخت شدن،درظاهرقابل شناسایی نیستند.
فلسفه تولید فراورده های گوشتی درابتدااین بوده که ازمجموعه گوشت وترکیبات دیگری مثل آرد وشیرخشک وسویاو...محصولی به وجودبیاید که علاوه برانرژی"کالری"زیادی که برای انجام فعالیتهای روزمره به وجود می آورد،قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص داشته باشد ودرکنارهمه اینها،طعم ومزه دلخواهی داشته باشد.
عطاری بهار