عطاری بهار

خطر نگهداری نامناسب باقیمانده برنج پخته

عطاری بهار
ایران جزو کشورهای شاخص از نظر سرانه مصرف برنج بوده و برنج پخته یا پلو، قوت غالب بسیاری از ایرانیان است. به هر حال در صورت رعایت نکردن موازین بهداشتی در نگهداری باقیمانده برنج پخته، خطر مسمومیت با سم باکتری باسیلوس سرئوس وجود دارد.

باکتری باسیلوس سرئوس دو نوع سم مختلف تولید می‌کند که یکی سم عامل اسهال و دیگری سم عامل استفراغ نام دارد. اگرچه سم عامل اسهال در انواع مختلف مواد غذایی گوشتی، لبنی، غلات، سس‌ها و غیره ممکن است تولید شود، اما سم عامل استفراغ عمدتا در برنج پخته تولید می‌شود. احتمال خطر بیماری‌زایی سم عامل استفراغ بیشتر است؛ زیرا سم عامل استفراغ نسبت به حرارت طبخ مقاومت دارد، درحالی که حرارت طبخ می‌تواند سم عامل اسهال را غیرفعال کند.

حدود یک تا پنج ساعت پس از مصرف برنج پخته حاوی سم عامل استفراغ باکتری باسیلوس سرئوس، علائم مسمومیت ظاهر می‌شود که غالبا شامل تهوع حاد، استفراغ و درد شکمی هستند. این در حالی است که علائم مسمومیت با سم عامل اسهال معمولا شامل اسهال و درد شکمی بوده و استفراغ رخ نمی‌دهد. همچنین زمان بروز علائم مسمومیت با سم عامل اسهال کمی طولانی‌تر بوده و از موعد مصرف غذای آلوده تا بروز علائم در فرد مبتلا حدود هشت تا 16 ساعت به طول می‌انجامد. گفتنی است طول دوره بیماری در افراد مسموم با هر دو سم مذکور، تقریبا مشابه بوده و حدود 24 تا 36 ساعت طول می‌کشد و پس از آن معمولا فرد مبتلا بهبود می‌یابد.

باسیلوس سرئوس یک باکتری اسپورزاست و اسپورهای این باکتری امکان دارد در دانه‌های برنج خام حضور داشته باشند. اسپورها به دمای آب جوش حین طبخ برنج کاملا مقاومند و طبیعتا در برنج پخته نیز باقی می‌مانند؛ اما باید اشاره کرد اسپور، شکل غیرفعال باکتری است و به همین دلیل خوردن اسپور داخل برنج در انسان بیماری ایجاد نمی‌کند. به عبارت دیگر، اگرچه حضور اسپور باکتری باسیلوس سرئوس در برنج محتمل است، اما در صورتی که پس از طبخ و دم کشیدن برنج، بلافاصله به صورت تازه و گرم مصرف شود این مسمومیت هرگز رخ نخواهد داد.

پس از طبخ و تهیه برنج پخته در منازل، رستوران‌ها، مراکز تهیه غذا و غیره ممکن است تمامی برنج پخته داخل دیگ در همان وعده غذایی خورده نشود و باقیمانده آن برای مصرف در یک وعده غذایی دیگر نگهداری شود. در چنین حالتی، اگر شرایط نگهداری برنج مناسب نباشد خطر ابتلا به مسمومیت ناشی از سم باکتری باسیلوس سرئوس وجود دارد. بویژه این‌که برنج پخته در مقایسه با برنج خام دارای آب بسیار بیشتری بوده و مستعد رشد باکتری است. پس از اتمام فرآیند پخت و پز، دیگ برنج بتدریج سرد شده و دمای آن با دمای محیط آشپزخانه برابر می‌شود. در دمای محیط اسپورهای داخل برنج پخته جوانه می‌زنند و شکل فعال باکتری پدیدار می‌شود و در نهایت سم تولید می‌کنند. بنابراین برای پیشگیری از مسمومیت باید بلافاصله پس از سرد شدن برنج داخل دیگ، باقیمانده برنج پخته طی حداکثر دو ساعت به داخل یخچال منتقل شود؛ زیرا در دمای داخل یخچال باکتری قادر به تولید سم نیست. همچنین برنج پخته حداکثر یک روز در یخچال نگهداری شود تا کیفیت و ایمنی آن
کاهش پیدا نکند.

البته خطر مسمومیت فوق‌الذکر فقط منحصر به برنج پخته یا پلو نیست؛ به عنوان مثال، طبق یک تحقیق در اصفهان که در سال 1392 منتشر شد، 42 درصد از نمونه‌های غذای کمکی اطفال حاوی باکتری باسیلوس سرئوس بودند؛ در نتیجه در مورد کلیه غذاهای با پایه برنج باید نکات بهداشتی یادشده مدنظر قرار گیرد.

چشم هایتان را هرگز نمالید

عطاری بهار
مالش چشم ها با توجه به میزان نیروی وارد شده می تواند به آسیب دیدن رگ های خونی منجر شود و در نتیجه آن، قرمزی شدید چشم ها را تجربه کنید.
همه ما گاهی اوقات و به هر دلیلی از خارش چشم گرفته تا ورود جسم خارجی به آن، چشم های خود را می مالیم. به واسطه مالش چشم، احتمالا حسی خوشایند و همچنین تسکین خارش را تجربه می کنیم. اما حقیقت آن است که در حال انجام کاری اشتباه هستیم و ممکن است آسیب بیشتری را به چشم های خود وارد کنیم، زیرا مالش چشم می تواند پیامدهای بدی مانند تغییر شکل قرنیه را به همراه داشته باشد. در ادامه با برخی از پیامدهای ناخوشایند مالیدن چشم بیشتر آشنا می شویم.

تغییر شکل قرنیه چشم

بسیاری از مشکلات بینایی به واسطه شکل قرنیه شکل می گیرند. باید به این مساله توجه داشته باشید که مالش چشم نه تنها به نازک شدن قرنیه، بلکه به تغییر شکل آن نیز می تواند منجر شود.

قرنیه شبیه یک مخروط است و تغییر شکل آن می تواند تاثیر چشمگیری بر بینایی داشته باشد. در برخی موارد حتی ممکن است به عمل جراحی برای اصلاح این شرایط نیاز باشد.

چروک دور چشم

اگر به ظاهر خود توجه ویژه ای دارید، بهتر است از مالش چشم ها با دست پرهیز کنید، زیرا پوست دور چشم نازک تر و لطیف تر از بخش های دیگر بدن است و مالش زیاد می تواند به شکل گیری راحت چین و چروک در اطراف چشم ها منجر شود.

قرمزی چشم

مالیدن چشم ها با توجه به میزان نیروی وارد شده به آنها می تواند به آسیب رگ های خونی منجر شود و در نتیجه آن، قرمزی شدید چشم ها را تجربه کنید.

عفونت چشم

باکتری ها و میکروب های بسیاری روی دست های شما وجود دارند و هنگامی که چشم ها را مالش می دهید، این ها می توانند وارد چشم ها شده و در موارد شدید، عفونت چشم ها و شکل گیری گل مژه یا التهاب ملتحمه را موجب شوند.

آسیب چشم

با مالش چشم ها توسط دست ها ممکن است سطح قرنیه را خراش دهید که غشائی بسیار شکننده و حساس است و در بدترین حالت ممکن است نیاز به پیوند قرنیه نیز وجود داشته باشد.

قوز قرنیه

مالیدن محکم چشم گرچه علت قوز قرنیه نیست، ولی در روند ایجاد آن بی تاثیر نیست، به همین دلیل به بیماران مبتلا به قوز قرنیه توصیه می شود که از مالیدن چشم های خود بپرهیزند.

در بیماری به نام کراتوکونوس (Keratoconus) یا قوز قرنیه ، قرنیه چشم ضعیف و نازک می شود. این امر به از دست دادن بینایی منجر می شود.

در بیماری قوز قرنیه آنقدر وسط قرنیه نازک می شود که به شکل ته انگور به سمت جلو برجستگی ایجاد کرده و سبب بروز اشک ریزش، حساسیت به نور و قرمزی چشم می شود.

اگر در مرحله نازکی قرنیه، چشم توسط بیمار مالش داده شود، در وسط قرنیه لکه ناگهانی ظاهر شده و سبب افت شدید بینایی می شود.

بدتر شدن علائم خشکی چشم

خشکی چشم ناشی از تغییر در کیفیت و کمیت اشک چشم می باشد. سوزش و خارش چشم از عوارض این بیماری هستند. عارضه دیگر این بیماری در موارد حادتر، سوراخ شدن قرنیه چشم است و فرد بایستی از مالیدن چشم ها خودداری کند، زیرا مالیدن چشم ها باعث تحریک بیشتر و بدتر شدن علائم در افراد مبتلا می شود.

مشکلات لنز چشم

مالیدن چشمی که لنز دارد می تواند باعث گیر کردن لنز در پلک، درآمدن لنز از چشم، خم شدن لنز و آلودگی میکروبی آن شود.

تبدیل شدن به عادت

هنگامی که مالیدن چشم با دست را آغاز می کنید، احتمالا قادر به توقف آن نخواهید بود و این کار می تواند به یک عادت همیشگی تبدیل شود. هر چه بیشتر این کار را انجام دهید، شرایط وخیم تر می شود. در اثر مالیدن زیاد چشم ها، با احساس پف کردگی و خشکی چشم ها مواجه خواهید شد.

مالش چشم عادتی شایع بین مردم است، اما همان گونه که اشاره شد می تواند پیامدهای جدی به همراه داشته باشد و از این رو، تا حد ممکن باید از انجام این کار پرهیز کرد.

سوسیس و کالباس را کم مصرف کنید

عطاری بهار
شاید تاکنون بارها شنیده باشید باید در مصرف فرآورده‌های گوشتی بویژه انواع عمل‌آوری شده، احتیاط کنید.

شکی نیست بسیاری از فرآورده‌های گوشتی حاوی ترکیبات خطرناکی هستند که معمولاً در خود گوشت خام وجود ندارند؛ اما در حین فرآوری آنها بویژه در دمای بالا تشکیل می‌شوند.

فرآورده‌های گوشتی عمل آوری شده شامل انواعی از محصولات هستند که با روش‌هایی از قبیل نمک زدن، دود دادن، خشک کردن، تخمیر یا کنسرو کردن تهیه می‌شوند.

برخی از انواع آنها عبارتند از سوسیس‌ها، هات داگ‌ها، سالامی، گوشت‌های نمک زده، گوشت‌های دودی شده، گوشت‌های خشک شده و انواع کنسرو شده.

دقت داشته باشید گوشت منجمد و گوشت‌هایی که با فرآیند مکانیکی برش خورده‌اند، عمل آوری شده محسوب نمی‌شوند.

در ادامه به برخی نکات که لازم است در مورد این محصولات بدانید، اشاره می‌کنیم تا از این به بعد با احتیاط بیشتری به مصرف این گروه از مواد غذایی بپردازید.

ارتباط گوشت‌های عمل آوری شده با سبک زندگی ناسالم

این فرآورده‌ها اغلب با اثرات مخرب بر سلامت همراه هستند. بسیاری از افراد سالم یکی از رموز سلامت خود را استفاده نکردن از این محصولات می‌دانند.

مصرف این غذاها در افرادی رواج دارد که عادت‌ها یا سبک زندگی ناسالم دارند. نتایج تحقیقات نشان می‌دهد کشیدن سیگار در افرادی که گوشت‌های عمل آوری شده مصرف می‌کنند بیشتر است. حال آن که مصرف میوه و سبزی بشدت
در آنها پایین است.

ارتباط گوشت‌های عمل آوری شده با بیماری‌های مزمن

مصرف فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌های مزمن را افزایش می‌دهد که از آن جمله می‌توان به فشار خون بالا، بیماری‌های قلبی و انواع مختلفی از سرطان‌ها از قبیل معده، روده و ریه اشاره کرد.

در حقیقت مطالعات نشان می‌دهد افرادی که این قبیل مواد غذایی را مصرف می‌کنند، زمینه لازم را برای ابتلا به این بیماری‌ها را دارند اما این جمله صحیح نیست که فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده سبب ابتلأ به این بیماری‌ها می‌شوند.

در واقع فرآورده‌های گوشتی حاوی ترکیبات شیمی مضری هستند که خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن از قبیل سرطان را افزایش می‌دهد که برخی از آنها در ادامه به طور مختصر معرفی می‌شوند:

نیتریت، نیتروز و نیتروزآمین

نیتریت و نیترات در فرآورده‌های گوشتی به دو دلیل استفاده می‌شوند.

ـ این ترکیبات نگهدارنده بوده و مدت زمان ماندگاری این محصولات را با غلبه بر رشد میکروب‌های عامل فساد یا بیماری‌زا افزایش می‌دهند.

ـ نیترات یا نیتریت با ترکیب رنگدانه‌های گوشت (میوگلوبین) سبب تشکیل رنگ پایدار و مطلوب در فرآورده‌های گوشتی می‌شو‌د (مثل رنگ صورتی ویژه سوسیس یا کالباس)، پس بیشتر تولیدکنندگان از این دو ترکیب به‌عنوان جزیی از فرمولاسیون خود استفاده می‌کنند.

 ـ نیتروزآمین‌ها از واکنش بین آمین‌های موجود در این ترکیبات با پپتیدها یا پروتئین‌ها تشکیل می‌شوند. این ترکیبات در بیشتر فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده حاوی نیتریت یا نیترات و نیز غذاهایی که به طور مستقیم دوددهی یا کباب شده‌اند، یافت می‌شود.

بیشترین میزان نیتروزآمین در سوسیس، گوشت‌های دودی و بیکن گزارش شده است. احتمال تشکیل نیتروزآمین در غذاهای حاوی پروتئین که در معرض منابع نیتروژن قرار گرفته‌اند بسیار بالاست. نیتروزآمین‌ها به عنوان عوامل سرطان‌زا شناخته شده است. حضور آنها در فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده دلیل اصلی اثرات نامطلوب این فرآورده‌ها بر سلامت نسبت به گوشت خام و غیرفرآوری شده است.

هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک

دوددهی از روش‌های قدیمی نگهداری مواد غذایی است که احتمال تشکیل گروهی‌از ترکیبات به نام هیدروکربن‌های آروماتیک را افزایش می‌دهد.

این ترکیبات از دود به سطح فرآورده‌های گوشتی و حتی گوشت‌های کبابی روی آتش منتقل می‌شود. بسیاری از مطالعات انجام شده روی حیوانات آزمایشگاهی سرطان‌زا بودن این ترکیبات را تائید کرده‌اند.

آمین‌های هیدروسیکلیک

این گروه از ترکیبات در ماهی و گوشت که در دماهای بالا پخته می‌شوند، به وجود می‌آید؛ به‌عنوان مثال طی سرخ کردن یا گریل کردن.

برخی مطالعات انسانی انجام شده حاکی از ارتباط بین مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات با بروز سرطان پروستات، سینه و کولون است.

سطح این ترکیبات را می‌توان با استفاده از روش‌های پخت ملایم از قبیل بخارپز کردن کاهش داد. از خوردن بخش‌های سیاه شده گوشت‌های کبابی بشدت خودداری کنید.

نمک طعام (کلرید سدیم)

فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده حاوی مقادیر بالایی نمک است. این نمک، هم به عنوان نگهدارنده و هم برای بهبود طعم به فرآورده افزوده می‌شود.

مصرف مقادیر بالای نمک در ابتلا به فشارخون و بیماری‌های قلبی ـ عروقی نقش مهمی ایفا می‌کند. ابتلا به سرطان معده نیز یکی دیگر از عوارض مصرف غذاهای پر نمک است. مصرف نمک شرایط رشد هلیکوباکتر پیلوری را فراهم می‌کند که از عوامل مهم ابتلا به زخم معده و سرطان است.

پیام آخر

بسیاری از ترکیباتی که در بالا به آنها اشاره شد، در گوشت تازه وجود ندارد. از طرفی بسیاری از ما نمی‌توانیم از طعم خوشمزه فرآورده‌های گوشتی صرف نظر کنیم.

مصرف این غذاها با فواصل طولانی بلامانع است، اما اجازه ندهید گوشت‌های عمل‌آوری شده در رژیم غذایی شما غالب شوند و از مصرف روزانه آنها بپرهیزید.

سعی کنید هر روز مصرف غذاهای فرآوری شده را در رژیم غذایی خود محدود و به جای آنها غذاهای تازه را جایگزین کنید.

مصرف روزانه صد گرم گوشت قرمز یا 50گرم فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده (انواع سوسیس، کالباس، همبرگر و غیره) احتمال بروز سرطان را به ترتیب 29 و 21 درصد افزایش می‌دهند.

به همین دلیل مرکز جهانی تحقیقات سرطان تاکید بر محدود کردن مصرف گوشت قرمز و فرآورده‌های گوشتی دارد.